Autor: Joaquin Obeso, Profesor de CESIF
Hace pocos días se han cumplido 50 años de la instalación del primer equipo UHT en España. Debido a problemas de abastecimiento existentes, la corta duración del producto, a que se debía mantener refrigerado en casa, tipo de envases, etc., el consumo en España de leche era limitado, con una media de 59,8 litros/persona/año. Gracias a esta nueva tecnología y sus envases asociados, que permitían espaciar las compras, conservar el producto a temperatura ambiente, dando una mayor disponibilidad para el consumidor y una descarga para el ama de casa, se consiguió pasar hasta los 86,7 litros/p/a actuales.
Con perspectiva, todo el mundo puede darse cuenta de cómo han ocurrido estas revoluciones, pero en el día a día en que vivimos no es tan fácil ver que hoy mismo estamos siendo testigos de otra revolución, tanto en sistemas de conservación como en nuevos productos, presentaciones, funcionalidad y formas de consumo que modifican totalmente tanto la cantidad de productos consumidos como su momento y forma de uso.
Pensemos en los Yogures (con probioticos de lo más variado, prebioticos, funcionales, sabores, larga conservación, para beber, ecológicos, pasteurizados,….) y otros postres lácteos como son natillas, arroz con leche, otros postres basados en queso, como tiramisú, tartas, y un largo etc. que han acercado al consumo diario en los hogares de productos que hasta hace bien poco eran de pastelería (con consumo en el día de la compra) o incluso hace uno poco más de tiempo, de farmacia.
Tampoco podemos olvidar otro de los productos que más ha evolucionado, como es el queso fresco, de corta vida según el método de elaboración tradicional, que dificultaba la logística en el mercado y el consumo en el hogar debido a lo rápidamente que se altera, y los nuevos productos de ultrafiltración, pasterizados y de larga duración que han multiplicado el consumo en España de este tipo de productos, asociados a su vez a la moda de la alimentación saludable.
En otros productos hemos sido testigos de un gran avance en seguridad alimentaria, comodidad de uso, etc, pero no en niveles de consumo, debido a su mala imagen para la salud del consumidor y el control de peso, por ejemplo la nata. El sistema UHT, que ha hecho olvidar prácticamente los problemas de contaminaciones y corta caducidad de los productos elaborados con nata, pasando a ser una materia totalmente estable (microbiológicamente hablando) y que para el consumidor solo tiene el problema de su aporte calórico y su contenido en grasas saturadas.
Con esta imagen de lo que ha pasado en un pasado reciente, incluso ligado a un proceso que inicialmente no fue muy aceptado, ya que desvirtuaba el sabor asociado al producto que el consumidor tenía como referente y la sensación de que había mucho de “artificial” en un producto tan novedoso y diferente, nos podemos imaginar que, con el gran avance que se está produciendo en el desarrollo de sistemas de conservación y envasado al igual que la revolución de productos funcionales por llegar (y que el mercado demanda en gran cantidad para intentar compensar las dietas menos saludables asociadas a nuestro ritmo de vida acelerado, comidas fuera de casa, mayor consumo de platos precocinados por la falta de tiempo para cocinar en el hogar, etc.) va a suponer en un futuro próximo una gran revolución en la cantidad y volumen de productos lácteos por aparecer en los lineales de nuestras tiendas, y como técnicos debemos estar preparados, cuando menos para subirnos al tren, sino dispuestos a ser la locomotora que empuje este desarrollo.
