Los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) son una herramienta esencial para las empresas del sector alimentario, destinados a identificar, evaluar y controlar los riesgos que puedan comprometer la seguridad alimentaria. La implementación de un SGSA es una responsabilidad enorme en la que toman parte todas las entidades involucradas en la producción, procesamiento, distribución y servicio de alimentos, con el objetivo primordial de garantizar la inocuidad de los productos y proteger la salud de los consumidores.
En el contexto actual, la implementación de un sistema de gestión de calidad alimentaria es esencial para garantizar la seguridad y la satisfacción del cliente. Un programa especializado como nuestro Máster en Seguridad Alimentaria, Gestión de Calidad y Tecnología Industrial, dirigido por José Manuel Gil y Jon Zubia, puede proporcionar los conocimientos necesarios para hacerlo con éxito.
En la actualidad, se han identificado más de 200 variedades de enfermedades transmitidas por los alimentos, una cifra que se vuelve real si tomamos en cuenta que afectan a 1 de cada 10 personas a nivel global cada año. En este contexto, la salud y seguridad alimentaria se han convertido en preocupaciones principales para los consumidores.
Para ello, es esencial que todos los participantes de la cadena alimentaria—desde granjas y plantas de procesamiento hasta minoristas y restaurantes—, puedan responder a la creciente demanda de alimentos seguros y saludables, mientras protegen el bienestar de sus empleados. ¿Pero cómo se implementa un sistema eficaz que garantice la correcta gestión alimentaria? Lo exploramos a continuación.
Aunque hay parámetros generales, cada empresa del sector alimentario organiza las tareas a desarrollar en cada fase del proceso. Pueden llevarse a cabo una, dos o más acciones interrelacionadas, todas componentes esenciales del proceso de control de calidad alimentaria. Cabe decir que son imprescindibles para garantizar la seguridad y calidad de los productos.
Lo primero a garantizar es que los ingredientes utilizados en la producción de alimentos cumplen con las garantías de calidad. Para ello, es fundamental evaluar y verificar la calidad de los ingredientes utilizados en la producción de alimentos. Las materias primas son la base sobre la cual se construye la calidad del producto final, por lo que su inspección rigurosa asegura que cumplan con los estándares establecidos. Este control puede incluir la verificación de la frescura, el origen, y las características específicas de cada ingrediente, garantizando que contribuyen a un producto seguro y de alta calidad para el consumidor.
Una vez que se ha comprobado la calidad de la materia prima, es necesario identificar todos los riesgos potenciales. En esta fase, determinamos las etapas del proceso donde es posible prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable, aplicando medidas de control específicas.
El análisis de peligros ayuda a establecer medidas preventivas y controles específicos que garantizan que los alimentos sean seguros para el consumo. Se trata de un proceso obligatorio en muchos países, incluyendo España, para cumplir con las normativas de seguridad alimentaria.
Para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC), se emplea un árbol de decisiones que evalúa tanto la probabilidad como la gravedad del peligro, así como la capacidad de controlar el riesgo de manera efectiva en etapas posteriores, como mediante el retiro del producto si es necesario.
El control de calidad de los productos ha evolucionado enormemente desde la incorporación de nuevas tecnologías y, en algunos casos, de la inteligencia artificial. Una de las ventajas más significativas de estos avances es la precisión en la detección de defectos o variaciones en los productos, que pueden ser difíciles de identificar para el ojo humano. Las máquinas y sistemas automatizados permiten una evaluación más rápida y objetiva, reduciendo la fatiga y el margen de error asociado con el control manual.
Quizá la etapa más compleja de la cadena de suministro alimentaria, pues tiene como objetivo asegurar que los productos lleguen a su destino en condiciones óptimas. Esta fase incluye la supervisión del mantenimiento de la cadena de frío, el cumplimiento de los tiempos de envío y otras condiciones específicas requeridas para preservar la calidad de los alimentos durante el transporte y almacenamiento.
Un error en esta serie de requisitos puede echar a perder el trabajo hecho previamente, pues la adecuada gestión logística es esencial para prevenir la degradación del producto y asegurar su calidad al llegar al consumidor final.
¿Qué pasa si saltan las alarmas en alguno de los PCC? Este quinto paso es necesario para definir qué medidas se han de tomar cuando se detectan irregularidades, con el objetivo básico de evitar que el producto afectado llegue al consumidor. Uno de los ejemplos más claros ocurre durante el manejo de la fruta. Una manzana dañada estéticamente puede no ser apta para la venta, pero sí puede ser usada para preparar mermeladas, compotas o diversos tipos de confituras, siempre verificando que no haya riesgo para la salud.
Las auditorías, tanto internas como externas, son esenciales para garantizar el cumplimiento de los estándares de calidad en la industria alimentaria. Estamos hablando de una industria que incide directamente en la salud de las personas, por lo que las auditorías externas, realizadas por entidades certificadoras, proporcionan validación y certificación de los procesos y productos, asegurando que cumplan con las normativas y estándares aplicables.
Además, las auditorías internas, llevadas a cabo por la propia empresa, permiten un monitoreo continuo de la calidad, identificando áreas de mejora y realizando ajustes necesarios. Este proceso de evaluación interna ayuda a mantener altos niveles de calidad y a implementar mejoras continuas en los productos y procesos.
La imagen química proporciona un análisis detallado en tiempo real de la composición de los productos en proceso. Esta tecnología supera las limitaciones de los sistemas de inspección tradicionales, ofreciendo una visión más precisa y completa del contenido de los alimentos. Esto permite la detección oportuna de contaminantes o materiales no deseados.
La tecnología de luz UV pulsada se utiliza principalmente para la esterilización de envases, ofreciendo una alternativa eficaz a los desinfectantes químicos como el peróxido de hidrógeno. Esta técnica reduce o elimina la necesidad de agentes químicos que podrían dejar residuos indeseables en los envases, los cuales podrían transferirse al alimento.
La termografía es una herramienta útil en la inspección de envases plásticos y el control de procesos alimentarios. Esta técnica, basada en cámaras termográficas, mide la radiación infrarroja emitida por un objeto, proporcionando datos sobre su temperatura superficial. Esto permite verificar el sellado de envases, controlar temperaturas y detectar posibles contaminantes en los alimentos.
